El vino es una de las primeras creaciones de la humanidad y ha ocupado una plaza privilegiada en numerosas civilizaciones desde la antigüedad. Por otra parte, representa toda una serie de descubrimientos relacionados con las primeras reacciones químicas efectuadas por el hombre: la fermentación y la oxidación.
Pero donde comenzó todo?
La evidencia arqueológica más antigua de vino se ha encontrado en sitios en China (hacia 7000 aC), Georgia (c. 6000 aC), Irán (c. 5000 aC), Grecia (aproximadamente 4500 aC) y Sicilia (c. 4000 aC). La evidencia más antigua de producción de vino se ha encontrado en Armenia (hacia 4100 aC).
Se ha formulado la hipótesis de que los primeros humanos escalaban árboles para recoger bayas, disfrutando de su dulzura y luego comenzaron a recolectarlos. Se sabe que es posible hacer vino incluso con uvas silvestres. Gracias a los azúcares concentrados en los granos y a la abundancia de su jugo, la uva es el único fruto con una tendencia natural a fermentar. De este modo, cuando la uva está madura, su jugo entra en contacto con las levaduras presentes naturalmente en la piel de las bayas.
Es posible imaginarse a un hombre de la Edad de Piedra depositando unos racimos maduros en algún tipo de recipiente —pote de arcilla, bol de madera u odre de piel—y dejándolos fermentar, quizá por haberse olvidado de ellos. Cuando hace calor, es cuestión de horas. Después de unos días, el líquido obtenido será una especie de vino. ¿Quién fue el primero que bebió ese zumo excitante y delicioso? No lo sabremos jamás, pero él —o ella— vivió posiblemente la experiencia de la primera «resaca».
Según esta teoría, las cosas cambiaron alrededor de 10.000-8000 aC con la transición de un estilo de vida nómada a uno sedentario, lo que condujo a la domesticación de la agricultura y el vino.
El primer viñedo
La cueva Areni-1 en Armenia es la ubicación de la bodega de producción vinicola más antigua conocida del mundo
Es probable que se produjeran vinificaciones accidentales en todas partes donde hubiese a la vez uvas en estado silvestre y población humana. Un paso muy considerable fue franqueado con el cultivo de la vid.
La bodega más antigua conocida fue descubierta en la cueva "Areni-1" en Vayots Dzor, Armenia. Con una fecha estimada en 4100 aC, el sitio contenía una prensa de vino, cubas de fermentación, jarras y tazas. Los arqueólogos también encontraron semillas y vides de V. vinifera. Al comentar sobre la importancia del hallazgo, McGovern dijo: "El hecho de que la elaboración del vino ya estaba tan bien desarrollada en el 4000 aC sugiere que la tecnología probablemente se remonta mucho antes".
Los arqueólogos pueden determinar si las pepitas encontradas en yacimientos habitados provienen de uvas silvestres o cultivadas. Se han descubierto pepitas de vid cultivada en el Cáucaso, al este del mar Negro. Tienen una antigüedad de unos 7000 años.
Así, puede decirse que el primer viñedo fue plantado con toda probabilidad entre los actuales territorios de Turquía, Georgia y Armenia. Sabemos que en esta región, cuyo clima y relieve son particularmente propicios al cultivo de la vid, crecía anteriormente en estado silvestre.
Fue desde esta region que el vino se distribuyo a el resto del mundo antiguo.
El desarrollo del vino en la antigüedad
Sitios arqueológicos del Neolítico, la Edad del Cobre y la Edad de Bronce temprana en los que se han encontrado vestigios de vino y olivo.
Los egipcios, los sumerios y los romanos daban un nombre a sus viñedos y discutían para establecer cuáles eran los mejores vinos. El país que la Biblia llama Canaán —tal vez Fenicia o Siria— era famoso por su vino. «El vino de los lagares de Daha es tan abundante como el agua viva», escribió un cronista egipcio. Daha se encontraba en alguna parte del país de Canaán, donde los egipcios compraban madera para sus construcciones y, desde luego, vino. Según la Biblia, los hebreos habían traído de Canaán un racimo de uvas tan grande que fueron necesarios dos hombres para transportarlo. El Antiguo Testamento está lleno de referencias a viñedos.
Como receptores del conocimiento de la vinicultura en lo que es ahora el medio oriente, los fenicios fueron fundamentales durante 1500–800 aC en la distribución de vino, uvas para vino y tecnología enológica en toda la región mediterránea a través de su extensa red comercial. Su uso de ánforas para transportar vino fue ampliamente adoptado y las variedades de uva distribuidas por fenicios fueron importantes en el desarrollo de las industrias vinícolas de Roma y Grecia.
Los romanos dejaron esmeradas definiciones de los mejores vinos de Italia. En el más alto rango se situaba el de Falerno, localidad al sur de Roma, que estaba considerado como el mejor de la época, seguido de los vinos de Alba (los montes Alanos de la actualidad). En Pompeya, gran puerto vitícola de la Italia romana, un comerciante en vinos se hizo tan rico que pudo mandar construir a su costa el teatro y el anfiteatro de la ciudad. Los romanos apreciaban también los vinos de España, de Grecia y —en la época imperial— los de la Galia, el Rin y el Danubio.
Vino y religión
Estatua de El dios Baco
El vino se convirtió en un elemento clave en las grandes civilizaciones occidentales pero fue sobre todo por sus usos religiosos y rituales que el vino creció y se estableció en comparación a otros lugares del mundo. Ya en tiempos de la antigua Grecia también los chinos conocían el vino, pero no lo explotaban de forma sistemática. El cultivo de la vid aparece igualmente en ciudades de Persia y de la India, aunque no deja en ellas huellas muy profundas. En cuanto a la América precolombina, sus culturas jamás descubrieron el vino pese a la presencia de vides silvestres y a la existencia de civilizaciones refinadas.
El empleo del vino en forma sacramental está ligado directamente con el judaísmo, pero las similitudes más fuertes aparecen en la comparación con el culto griego de Dioniso, dios del vino, y de Baco, su equivalente romano. Según la leyenda, Dioniso llevó el vino a Grecia desde Asia Menor, la actual Turquía.
Los romanos, cuya expansión coincidió con el declive de Grecia, incorporaron los dioses griegos adaptándolos a sus características. Así, Dioniso se convirtió en Baco, nombre que ya recibía en las ciudades griegas de Lidia, en Asia Menor. De dios del vino, Baco se convirtió en salvador y su culto se extendió sobre todo entre las mujeres, los esclavos y los pobres, hasta el punto de que los emperadores intentaron prohibirlo sin demasiado éxito.
La práctica y las creencias cristianas descienden en línea recta de los rituales griegos y romanos. El cristianismo, cuyo desarrollo es indisociable del Imperio romano, asimiló numerosos símbolos y ritos báquicos, y atrajo, en los primeros tiempos, a las mismas categorías de fieles. Digamos simplemente que el vino de la comunión era por lo menos tan necesario en una asamblea de cristianos como la presencia de un sacerdote. Gracias a este lugar vital que ocupaba en las prácticas religiosas, el vino subsistió incluso durante el sombrío período de las invasiones bárbaras que acompañaron la decadencia de Roma.
La edad media: Los monjes y el vino
El vino estaba estrechamente relacionado con el estilo de vida mediterráneo. Al norte de los Alpes, las actividades sedentarias —como el cultivo de la vid— estaban en peligro frente a las oleadas de temibles invasores. Solamente la Iglesia, que necesitaba vino y era capaz de garantizar una continuidad de consumo, permitió la supervivencia de la viticultura. Cuando Europa consiguió salir de esos tiempos tempestuosos, los viñedos se encontraban precisamente alrededor de monasterios y catedrales. Los monjes no se contentaron con hacer vino: lo mejoraron.
En la Edad Media, los cistercienses de Borgoña fueron los primeros en estudiar el suelo de la Cote d'Or, en transformar los viñedos seleccionando las mejores plantas, en experimentar con la poda y en elegir las parcelas no expuestas a las heladas, que eran las que daban las uvas más maduras. Rodearon sus mejores viñedos con muros: los clos que sobreviven, aunque sólo sea a través del nombre, son una prueba de la perspicacia de estos monjes viticultores. Los cistercienses de Kloster Eber-bach hicieron lo mismo en el Rhein-gau. Todos sus esfuerzos tendían a producir un vino destinado no solamente a la misa, sino a la venta, ya que los monjes desempeñaron un papel esencial en el comercio de vinos durante la Edad Media.
El paulatino retorno a una cierta tranquilidad permitió la expansión de los viñedos y reanimó el comercio. El vino nunca había perdido completamente su valor de bien de cambio: durante la alta Edad Media (del siglo al x aproximadamente), por los mares occidentales surcados de piratas, los navíos mercantes zarpaban discreta-mente de Burdeos o de la desemboca-dura del Rin rumbo a Gran Bretaña, Irlanda o más al norte todavía. Cualquier jefe bárbaro regaba sus fiestas con vino; el ermitaño más aislado siempre lo necesitaba para la comunión. Con esta resurrección del negocio aparecieron las grandes flotas del vino: centenares de barcos iban hasta Londres o los puertos de la Hansa. Los ríos también se convirtieron en importantes rutas comerciales: las barricas repletas de vino eran pesadas y difíciles de mover, por lo que el transporte por barco resultaba el más indicado.
Para el hombre medieval, el vino o la cerveza no eran un lujo, eran una necesidad. Las ciudades ofrecían un agua impura y con frecuencia peligrosa. Al desempeñar el papel de antiséptico, el vino fue un elemento importante de la rudimentaria medicina de la época. Se mezclaba con el agua para hacerla bebible. Pocas veces se tomaba agua pura, al menos en las ciudades. «El agua sola no es sana para un inglés», escribió en 1542 el erudito británico Andrew Boorde. Grandes cantidades de vino circulaban en aquella época. En el siglo xiv las exportaciones de Burdeos hacia Inglaterra eran tan importantes que su media anual no fue superada hasta 1979. El rey Eduardo II de Inglaterra encargó el equivalente de más de un millón de botellas con ocasión de su boda con Isabel de Francia, en 1308. Bajo el reinado de Isabel I, casi tres siglos después, los ingleses bebían más de cuarenta millones de botellas de vino por año para una población de poco más de seis millones de habitantes.
Periodo Moderno: El aficionado al buen vino
La demanda de vinos de consumo diario ocupó a los viticultores y bodegueros durante muchos siglos. Pero hacia finales del siglo xvii apareció en el mercado una nueva exigencia: se pedían vinos que procuraran una experiencia estética. Los romanos de la antigüedad ya habían buscado las mejores añadas del imperio, del mismo modo que los reyes y los abades de la Edad Media exigían también lo mejor. Pero la novedad, en Francia y naturalmente en Inglaterra, fue la emergencia de una nueva clase social con dinero y buen gusto que estaba dispuesta a pagar lo que fuera por un gran vino.
En Francia, los cortesanos de la Regencia (1715-1723) reclamaron —y obtuvieron— grandes cantidades de champagne de mejor calidad y más efervescente. En Inglaterra, durante la misma época, los grandes personajes del reino, encabezados por el primer ministro Robert Walpole, buscaban los mejores vinos tintos de Burdeos. A esta generación debemos el concepto de «gran vino» tal como lo conocemos en la actualidad. Hasta entonces, el vino se bebía dentro del año de la cosecha; cuando se acercaba la nueva vendimia, el precio del vino «viejo» caía.
En 1714, un comerciante parisino reclamaba a su corresponsal en Burdeos «buen vino, vino fino, viejo, negro y aterciopelado». Naturalmente ya se sabía criar y mejorar el vino. Comenzaba la era de los vinos de calidad. Se atribuye generalmente a Arnaud de Pontac, presidente del parlamento de Burdeos hacia 1660, el mérito de haber inaugurado esta búsqueda de la calidad. Propietario del Cháteau Haut-Brion, se puso a producir un nuevo tipo de vino empleando métodos que más tarde serían corrientes: bajo rendimiento, selección esmerada, rigor en la vinificación y añejamiento en bodega. El objetivo era evidentemente crear una reputación que justificase un precio elevado.
En Londres, los vinos de Haut-Brion llegaban a triplicar el precio de otros buenos vinos. En una generación, otras denominaciones bordelesas —con Latour, Lafite y Mar-gaux a la cabeza— se habían incorporado a esa corriente. Los refinamientos se sucedían: selección de las mejores variedades, drenaje de los viñedos, precisión creciente en la crianza y en las operaciones realizadas en la bodega. Empezaron así a producirse vinos finos en grandes cantidades. Francia tuvo que esperar la revolución industrial para que la producción de vino de mesa alcanzase un volumen equivalente. El desarrollo de las ciudades, en las que la población obrera no cesaba de crecer, fue el factor que multiplicó la demanda de vino barato. El ferrocarril permitió satisfacerla —gracias a los amplios y soleados viñedos del Midi.
Las plagas de la vid
Precisamente en el Midi francés apareció por vez primera, en 1860, la más devastadora de'las plagas de la vid: la filoxera, un pulgón del tamaño de una cabeza de alfiler que provocaba la muerte de la vid al nutrirse del jugo de sus raíces. Había llegado accidentalmente de América del Norte cuando los barcos de vapor comenzaron a atravesar el océano lo bastante rápido como para que el parásito, presente en las plantas importadas, pudiese sobre-vivir al viaje. Toda Europa se vio afectada: casi ninguna vid pudo escapar de la plaga.
Al cabo de cuarenta años de estragos se encontró la solución: las vides injertadas en pies americanos eran inmunes. Pero la filoxera no fue el único problema: dos enfermedades, el oídio y el mildiu, atacaron las viñas europeas en la misma época. En muchas regiones de Europa, numerosos viñedos arrasados por la filoxera nunca se han vuelto a replantar.
El gran desarrollo del siglo xx
Viñedo en Stellenbosch, Sudafrica
Es innegable que el mundo del vino tuvo que dedicar una buena parte del siglo xx a reponerse de la crisis atravesada en la segunda mitad del xix. Después de la Primera Guerra Mundial, el consumo europeo alcanzó nuevos récords, pero el vino, procedente del Midi francés, de La Mancha o del norte de África, era mediocre. Incluso los grandes vinos —de Burdeos, de Borgoña, del Rin y del Mosela— se vendían a bajo precio: sus consumidores, en otro tiempo prósperos, se habían visto afectados por las guerras y las crisis. Los viñedos más favorecidos fueron los del Nuevo Mundo: al oeste de Estados Unidos, en Australia, en Sudáfrica y en Nueva Zelanda, inmigrantes llegados de Europa plantaban en suelos vírgenes para aplacar la sed de otros colonos.
La búsqueda de autenticidad
Los esfuerzos llevados a cabo para superar las consecuencias de la filoxera y las crisis económicas incluyeron el desarrollo de la legislación vitícola. Se intentaba también combatir el fraude: vinos ordinarios etiquetados bajo grandes nombres, vinos adulterados, etc. De esta forma nació el sistema francés de denominaciones de origen (AOC) y las reglamentaciones que se han inspirado en él, aunque sea parcialmente, en casi todo el mundo. Los tumultos protagonizados por los viticultores de Champagne en 1911, debidos a los bajos precios de sus vinos, constituyeron el episodio más señalado de una larga serie de protestas. Después de la Primera Guerra Mundial, el gobierno francés aprobó la mencionada AOC, que se convirtió a partir de ese momento en un sistema de garantía de autenticidad. Variedades, límites territoriales, métodos de poda: todo está reglamentado.
El descubrimiento del control
La ciencia empezó entonces a desempeñar un papel importante y se desarrollaron programas de investigación sobre la vid, la fermentación o la crianza en bodega. Con el conocimiento llegó el control: los rendimientos se hicieron mucho más previsibles y elevados. Paralelamente, el consumo de vino se convirtió en un fenómeno que se puso de moda en el mundo entero. Los viñedos famosos consiguieron estar a la altura de la demanda gracias a excelentes y abundantes vendimias (la década de 1980 fue particularmente notable en este sentido). Por otra parte, los mejores vinos del Nuevo Mundo comenzaron a rivalizar en calidad con los mayores clásicos europeos. Para los productores, el fin del siglo xx marcó un período de prosperidad; para los aficionados al vino, una edad de oro, con abundancia de buenos vinos a precios relativamente razonables. Las víctimas de esta evolución han sido los productores de vinos baratos. Sin duda nuevos países productores van a acceder a un mercado en buena medida saturado. Las técnicas actuales permiten mejorar rápidamente los vinos de las regiones menos famosas, como lo demuestran los resultados de las inversiones realiza-das en el Languedoc-Rossellón. Para el consumidor, el porvenir inmediato promete vinos mejores y mayores cantidades. En cuanto a los productores, se verán enfrentados a un duro reto por la competencia internacional.